Le Vinaigre de Xérès est élaboré selon le même procédé traditionnel que celui utilisé pour le vin de Jerez : le système de « Criaderas y Soleras » . Il consiste à faire passer le vin d’une rangée de «botas» (fûts de bois américain) à l’autre. Ainsi, le vin le plus jeune se mêle aux plus anciens. Ce procédé d'élevage dynamique est idéal pour que la bactérie acétique perfect
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