Recette: Comment faire un rhum arrangé maison?

Recette: Comment faire un rhum arrangé maison?


C'est une question qui revient souvent et aussi simple que cela puisse paraître, la fabrication / recette d'un rhum arrangé maison nécessite de respecter des étapes et d'avoir certaines connaissances.

C'est d'autant plus vrai que l'on trouve de nombreuses recettes de rhum arrangé sur internet qui peuvent mettre en doute les personnes souhaitant faire leur propre rhum arrangé maison.

Faire un bon rhum arrangé avec de bon arômes, c'est comme faire un bon gâteau, il faut respecter la recette, les dosages et les temps de préparation.

Nous vous présentons ici la méthode pour faire un rhum arrangé dans les règles de l'art.

Ce qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait et le rhum arrangé n'échappe pas à cet adage.


Choix du rhum pour un rhum arrangé maison

 


 


Déjà, cassons un stéréotype lié à l'origine du terme 'Rhum arrangé' qui supposerait qu'un mauvais rhum aurait été 'arrangé' (selon histoire réunionnaise) en lui ajoutant des fruits et de la macération et donc que l'arrangement est une technique visant a rattraper de mauvais alcool.

Même s'il est vrai qu'un arrangement peut rattraper / transformer un rhum (ou autre alcool) de mauvaise qualité, la réciproque est également vraie:

Un bon rhum peut être sublimé par un arrangement. (ex: rhum père labat vanille)

Tout comme un bon cuisinier peut créer des mets d'exceptions en cuisinant plusieurs ingrédients de qualité, il en est de même pour un rhum arrangé.

Ainsi, Nous ne saurions que trop vous recommander d'utiliser un rhum blanc agricole de bonne qualité élaboré à partit d'un pur jus de canne à sucre.


Oui mais lequel ? là c'est une question de goût, le meilleur rhum ou marque de rhum est celui que vous aimez, généralement on utilise pour les préparations de rhum arrangé un rhum antillais: rhum traditionnel aoc issu d'une rhumerie / distillerie agricole des Antilles, certains ne jurent que par le rhum réunionnais Charrette (île de la réunion), tandis que d'autres ne jurent que par des rhums Martinique (trois rivières, Damoiseau) ou rhum créole Guadeloupe (Bielle, Père labat, Coeur de chauffe...)


Si vous n'avez pas d’expérience en la matière, nous vous conseillons de prendre le premier rhum blanc (avec la notion agricole impérativement), cela fera très bien l'affaire pour une première expérience. 


Il est également possible de faire un rhum arrange depuis des rhums vieux / vieilli (rhum ambré / brun) mais hors macération épice (ex: vanille) ce n'est pas conseillé.


Votre arrangement peut également très bien se faire avec d'autres alcools: vodka arrangées, whisky arrangés, gin arrangé, calvados arrangés, alcool de fruit les possibilités sont grandes de moduler votre arrangé.


40° ou plus pour un punch au rhum arrangé?

 


Là, c'est une question de goût, si vous aimez les rhum arrangés plutôt doux et parfumés / aromatiques, privilégiez le 40° sinon si vous préférez le domaine des spiritueux (liqueur eau de vie) avec des rhum arrangés forts tablez sur du plus fort 49° ou plus selon affinités.


En effet, plus votre rhum est fort et plus la concentration en alcool de votre rhum arrangé sera importante.

 

Contenant pour un rhum arrangé maison?



Ok super vous avez choisi votre rhum. Maintenant il vous faut trouver un récipient / contenant pour réaliser votre rhum arrangé maison en fonction du litre de rhum arrangé visé.

L'idéal serait un grand bocal (ou bocaux) en verre voir une dame-Jeanne en verre si vous souhaiter faire une bonne quantité (et aussi pour le coté décoratif) voir des fûts en chêne pour ceux qui voient en grand ;)


Cela se trouve facilement sur les sites de petites annonces.


Attention, votre dame Jeanne doit pouvoir se boucher hermétiquement (bouchon liege, faute de bouchon il faudra fermer avec plastique alimentaire pas ecolo).


Certaines ont même un petit robinet en bas qui peux être pratique mais nous déconseillons l'utilisation pour des raisons qui seront expliqués ci-dessous.


Faute de dame jeanne, vous pouvez vous rabattre sur n'importe quel contenant alimentaire pouvant se fermer assez grand pour contenir votre rhum et vos ingrédients de macération (attention les fruit prennent de la place et pourront doubler le volume nécessaire)


Vous pouvez aussi choisir d'utiliser plusieurs bouteilles en verre.



Quels ingrédient dans la recette d'un punch rhum arrangé maison?

 


Réponse courte: ceux que vous aimez, de qualité et de saison si fruits (la planète vous dira merci). Les fruits exotiques ont la palme mais des fruits locaux (voir des fruits frais du jardin: ex fraises bio) font tout aussi bien l'affaire, et plus le fruit est local / récolté à maturité et arrangé rapidement, meilleurs seront les arômes, c'est comme en cuisine..


Certains fruits / ingrédients sont disponibles toute l'année (ex: banane, ananas) mais ils ont néanmoins aussi une saisonnalité avec un meilleur prix associé. 


Pour une première expérience, privilégiez un seul ingrédient ! (mono macération) car cela vous permettra de maîtriser la macération de votre ingrédient sans vous poser la question 'Mais qu'est-ce qui n'a pas marché dans mes ingrédients?'. 


Il y a quatre grandes familles d’ingrédient rhum arrange qui vont définir votre temps de macération et les quantités à respecter :


IngredientMacérationQuantitéPréparation
épices / feuilles / tubercules (ex: gousses de vanilles fendue, poivres, tonka, bois d'inde, gingembre, bâton de cannelle, citronnelle etc..)      3 à 6 mois*  1-2% de votre poids en rhum  directement, fendu en deux pour gousses
fruité: fruits (ex: noix de coco, litchi) hors agrumes acides / cafe . exception fruits de la passion qui même si acide nécessite 3 mois
 3 - 4 mois  30-50% de votre poids en rhum (épluché)  epluché, coupé en cubes et denoyauté (si noyau toxique ou gôut amer)
agrumes acides ou avec forte amertume (citrons, citrons vert.. qui donnent une infusion rapide comme le ti-punch) - cafe - piment - feuilles de menthe  15 jours max   3-5% de votre poids en rhum  contenu de l'agrume en quartier + zeste (avec un zesteur)
friandises (ex: bonbons, bounty, caramel...)  15j a 3 mois  10% de votre poids en rhum: ex pour 10 litres de rhum, prévoir 1kg de bonbon  directement


 


 Certains arrangeurs ajoutent à chaque arrangé une gousse de vanille ou des bâtons de cannelle ou autre épice (girofle, poivre ..), nous ne le conseillons pas car la cannelle comme la vanille a un gôut puissant qui vient perturber à la dégustation le gôut des autre ingrédients.


Les échelles de quantités et temps de macération sont données a titre indicatif mais ont un fort impact sur le résultat:


Quelques exemples:


  • plus de fruits entraîneront une concentration de votre rhum arrangé en alcool plus faible par dilution de l'eau contenus dans les fruits. (cela dépend des fruits)
  • plus de friandises augmentera votre niveau de sucre qui risque de rendre votre rhum arrangé trop sucré.
  • Trop de macération pour agrumes rendra votre rhum arrangé amer.
  • Trop d'épices rendront votre rhum arrangé trop amer.
  • à contrario, pas assez d'ingrédient ou de macération rendront votre rhum arrangé pas assez parfumé.

Il y a aussi des exceptions comme la menthe qui ne doit pas macérer plus de 10 jours mais en plus grosse quantité... ou les agrumes peu acides (mandarine) qui peuvent macérer 3 mois. 

Mais en général, le respect de ces règles devrait vous donner un bon résultat.


Privilégiez de préférence les fruits frais locaux et bio, vous ferez un geste à mère nature (qui en a fort besoin) et la qualité de votre rhum arrangé en bénéficiera (on a déjà vu des fruits tellement traités dénaturant le rhum arrangé).


Il est possible de faire à partir de fruits secs mais le goût ne sera pas le peine que des fruits frais et votre rhum arrangé sera plus fort en alcool (par absence de dilution).


Il est possible de faire à partir de fruits congelés mais la dilution sera plus forte et votre rhum arrange sera plus léger en alcool.


Le poids a mettre se compte 'préparé', dans le cas des fruits c'est épluché / dénoyaute (si le noyau est toxique ou a un gout pouvant dénaturer votre rhum arrange) par exemple


Par la suite vous pourrez mixer les ingrédient voir préparer / pre-cuire certains ingrédients (ex: flamber), les possibilités sont infinies! 


Si plusieurs ingrédient ont des temps de macération incompatibles, il faudra les faire macérer dépendamment (no choice!) ou ajuster les quantités pour que la macération de l'un n'écrase pas l'autre. (bref ça complique, possible mais ce n'est pas forcement la meilleur idée pour une première -> "Ils y en a qui ont essayés, ils ont eu des problèmes!")



La macération d'un rhum arrangé maison ?

 

Bon ça y'est, vous avez votre (vos) ingrédient(s) dans la bonne quantité, il ne vous reste plus qu'à le préparer (voir tableau ci-dessus, le fait de couper les fruits en cubes par exemple va accélerer la macération et faciliter la presse) et y ajouter le rhum dans votre (vos) contenant(s).


Si utilisation de plusieurs contenant pour votre rhum arrangé, il faut bien respecter un dosage a peu prés similaire d'une bouteille à l'autre.


Enfin, il vous faut fermer votre ou vos contenants de façon hermétique impérativement que votre alcool ne se vaporise pas (même si les anges méritent peut-être leur part, on préfère la garder ;)


Attention, avec la fermentation de certains fruits (ex: mangues, banane) , votre contenant peut être soumis a une certaine pression avec le dégagement de gaz issus de la macération / fermentation des fruits. Votre couvercle doit ainsi etre souple pour permettre cette marge de volume (ex: cellophane)


 

Tout vient à point qui sait attendre son rhum arrangé

 


Pendant la durée de la macération, laisser macérer votre rhum arrangé va atteindre plusieurs paliers de maturation. vous pouvez régulièrement (une fois par semaine) remuer le(s) contenant(s), cela n'en sera que bénéfique pour la symbiose.


Rien ne vous empêche de gouter de temps à autre votre Rhum arrangé et de voir si le gout se transforme régulièrement selon ces paliers de maturation.



Un rhum arrangé maison, ça se presse et ça se filtre !

 


N'en déplaise aux amateurs du 'il y a à boire et a manger' , un rhum arrangé ça se boit!


D'autre part, un rhum arrangé pressé aura plus de saveurs car on exploite 99% des ingrédients et 100% de l'arôme de la sorte. 


Et puis cela réduit les déchet, il ne vous restera que les résidus qui pourront très bien aller dans votre compost (sauf agrume..)


Si vous n'avez pas la chance d'avoir une presse hydraulique, nous vous suggérons de presser/filtrer avec les moyens du bord (ex: chiffon propre pressé à la main qui fera presse + filtre).



Un rhum arrangé maison, ça se sucre à la fin !

 


Et oui, comme il est compliqué de prédire la météo, il est compliqué de savoir combien de sucre va rendre un fruit lors de la macération.


C'est pour cela qu'un Rhum arrangé maison se sucre à la fin et uniquement à la fin.


Il est possible que votre rhum arrangé ne nécessite aucune adjonction de sucre (ex: mirabelles ou cerises très sucrée, ajout de friandises ..)


Pour le sucre à utiliser (miel, sucre roux, sirop de canne, canne à sucre, mélasse, agave, sucre industriel, votre propre sirop maison: ex un sirop d'orange maison pour un shrubb), c'est votre goût qui est important, sachez que le sirop de sucre de canne est traditionnel.


Certains apprécient de sucrer avec le sirop de batterie (fort en goût).


Attention aux erreurs, il faut goûter, sinon il faudra essayer de rectifier par dilution (fruits, eau, pur jus de fruits etc..)


 

Un rhum arrangé maison, ça se range !

 


Une fois filtré, vous pouvez mettre votre breuvage dans plusieurs bouteilles ou bien dans votre contenant.


Précision: le ranger dans plusieurs bouteilles a un intérêt fort, cela évite d'avoir au fur et a mesure de votre consommation une zone d'air/vide importante pouvant faire baisse le degré d'alcool a chaque ouverture sauf si votre contenant .


Même si votre contenant a un robinet en bas, à chaque ouverture, de l'air va remplacer le rhum arrangé versé.


Nous conseillons donc de mettre en plusieurs bouteilles bien remplies et consommer au fur et à mesure des envies avec modération bien entendu!


Un rhum arrangé se garde 3 ans sans problème (voir plus) sur ce principe hors les punch créoles planteurs exotiques qui sont plus faibles en degré d'alcool.


 

Cocktails punch rhum arrangé maison


Selon la nature de votre rhum arrangé (mono ingrédient ou multi ), il vous sera possible de faire une dégustation mixologie en préparant des cocktails au rhum depuis un mélange de different rhums arrangés. Vous pourrez par exemple faire un mojito sur une base de rhum arrangé citron vert.

 


Dégustation rhum arrangé maison


Un rhum arrangé se déguste habituellement à température ambiante sans glaçons (qui inhibe la saveur / arômes). Plus le degré d'alcool du rhum arrangé est important et plus il se consommera en digestif / trou de fer / apéritif.


Voilà, c'est à vous!  





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